Cientistas dizem ter descoberto o sexto gosto do nosso paladar: o da gordura

CARNE GORDURA

Até hoje, o consenso entre cientistas é que o ser humano tem capacidade de sentir cinco categorias de gostos diferentes: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Mas cientistas de uma universidade dos Estados Unidos afirmam ter descoberto mais um tipo de gosto sensível ao paladar, denominado por eles como “oleogustus”, ou gosto de gordura.

“Ele é normalmente é descrito como amargo ou azedo, porque não é agradável. Mas novas evidências revelaram que o ácido graxo evoca uma sensação única, satisfazendo outro elemento do critério que constitui os gostos básicos”, diz Richard D. Mattes, professor de nutrição na Universidade de Purdue, responsável pelo estudo.

Segundo a Folha de São Paulo, o quinto gosto, chamado de umami, foi descoberto no Japão no início do século 20 e é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem ácido glutâmico, inosinato e guanilato, como cogumelos, tomates, cebola, shoyu, carnes vermelhas, peixes e frutos do mar.

Mattes conduziu dois experimentos para provar que o sexto gosto é único e reconhecido pelos receptores em nossas papilas gustativas. No primeiro, os 102 participantes recebiam amostras que continham um dos seis gostos isolados: doce, salgado, azedo, amargo, umami e “oleogustus” e tinham que separá-las em grupos.

As amostras doces, salgadas e azedas foram facilmente separadas pelos participantes, confirmando que haviam entendido a tarefa. Mas, inicialmente, as amostras com gosto de gordura foram agrupadas com as amargas, “já que o amargo é normalmente associado com sensações desagradáveis”, explica Mattes.

Depois, os participantes receberam apenas os três gostos que, no primeiro experimento, não conseguiram separar claramente: amargo, umami e “oleogustus”. Já nesse segundo momento, eles foram divididos facilmente em três grupos, comprovando que o gosto de gordura é diferente dos outros.

“Para Mattes, o gosto da gordura não deve ser confundido com a sensação causada pela gordura, normalmente descrita como cremosa ou macia”, diz o site da universidade.

O pesquisador explica que o gosto da gordura não é agradável quando isolado, mas, “como químicos amargos que são usados para destacar o sabor de comidas como chocolate, café e vinho”, o “oleogustus” em baixas concentrações pode melhorar o gosto das comidas.

“Construir um vocabulário sobre a gordura e entender sua identidade como um gosto poderia ajudar a indústria dos alimentos a desenvolver produtos mais gostosos e, com mais pesquisa, clínicas de saúde podem compreender melhor as implicações de exposição oral à gordura.”