Um dos setores que mais sofreu com a pandemia foi o de bares e restaurantes. Foram 335 mil estabelecimentos fechados por todo o País e mais de 1,3 milhão de pessoas demitidas. Nessa ocasião, em 2021, todos os negócios ligados à alimentação no RN faturaram juntos por volta de R$ 5 milhões por dia, segundo dados da Secretaria Estadual de Tributação.

“Hoje, não deve ser muito mais do que isso, depois das dificuldades vividas naquela época”, afirma o presidente da Abrasel no Rio Grande do Norte, Paolo Passariello, dirigente de uma entidade que representa atualmente 800 bares, restaurantes e similares no Estado.

Chef de cozinha e dono de um conceituado restaurante de comida italiana em Petrópolis, Passariello assumiu a presidência local da Abrasel em 2020, no auge da pandemia, e poderia estar dando graças pela crise sanitária ter passado. Mas não está. “Hoje, os restaurantes seguram como podem os preços do cardápio porque sabem que, se repassarem os valores de insumos, o consumidor vai embora”, diz o chef, nascido na região da Campânia, no sul da Itália.

INFLAÇÃO

Em outubro, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou um aumento de 0,56%, com destaque para os preços das carnes, que subiram 5,81%, e da energia elétrica residencial, que teve alta de 4,74%. São itens essenciais para o setor de alimentação fora do lar e impactam diretamente os custos operacionais de bares e restaurantes.

Ainda assim – observa um texto publicado no site da entidade –, a inflação no setor foi de apenas 0,65%, valor significativamente menor do que o observado para alimentos e bebidas em geral, que subiram 1,06%. Além disso, o aumento no setor representa metade da inflação observada para a alimentação dentro do domicílio, que foi de 1,22%. “O setor tem absorvido parte do aumento de custos para não repassar integralmente esses impactos aos consumidores, que já enfrentam dificuldades para manter o nível de consumo. Essa medida busca evitar a perda de clientes, especialmente em um contexto em que o poder de compra está sendo corroído por fatores externos, como a popularização das apostas online”, explica Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel.

No acumulado de 2024, ainda segundo a entidade, a alimentação fora do lar apresenta uma inflação de 4,13%, muito inferior ao índice de 5,08% registrado para alimentos em geral e ao de 6,28% para as carnes. Esse controle de preços reflete os esforços dos bares e restaurantes para manter o setor acessível, mesmo com o crescimento contínuo dos custos dos insumos.

“A crescente presença das apostas online tem se tornado uma ameaça ao nosso setor. Com menos renda disponível, os consumidores estão sendo forçados a escolher onde gastar, e os estabelecimentos temem repassar o aumento da inflação e, com isso, perder clientes. Estamos caminhando em uma linha tênue, buscando o equilíbrio entre a sustentabilidade financeira e a manutenção da clientela”, acrescenta Solmucci.

SETOR IMPACTADO

Para o chef Paolo Passariello, no entanto, isso é apenas um detalhe, embora relevante, do todo. “Hoje, os grandes supermercados e atacarejos disponibilizam para os seus clientes comida pronta de todo tipo, da italiana à asiática, canalizando todos os insumos que adquirem em grande escala para oferecer a um preço competitivo, coisa que bares e restaurantes não podem fazer”, diz.

Tudo isso, em resumo, significa competição direta e desproporcional com o oceano de pequenos e médios negócios existente no entorno de uma grande estrutura de varejo.

O chef não tem dúvida de que atualmente, por baixo, bares e restaurantes que antigamente se beneficiavam de uma margem de lucro líquido superior a 15% ou 29%, hoje lutam para sobreviver com margens que variam de 5% a 12%.

Tome-se o caso do próprio Passariello, que em agosto adquiria o quilo do filé mignon a R$ 55,00 (hoje não paga menos de R$ 72,00) e o galão de azeite extra virgem a R$ 250,00 (e hoje, poucos meses depois, não sai por menos de R$ 450,00).

“Agora, pense nos milhares de pequenos negócios que vendem pratos prontos e lidam com essa realidade, sem nenhuma margem de manobra para manter sua operação e, mesmo assim, tendo que segurar os preços de seu cardápio para não perder a minguada clientela”, lembra o chef. “É uma guerra!” – ele resume.

Passariello também chama a atenção para a falsa ideia de prosperidade que passa um restaurante lotado. “Hoje, Natal não tem muitas atrações para as famosas esticadas, situação em que o restaurante servia de ponto de partida ou de chegada de alguma diversão. O restaurante é a diversão e muitos consumidores passam horas numa mesa consumindo mais bebida do que comida”, acrescenta.

O resultado em muitos casos, segundo ele, é o dobro de folhas do cardápio dedicado à carta de bebidas e drinques em relação aos pratos, com um retorno maior para o empresário. São os novos tempos.